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如何發酵辣椒製作泡椒、剁椒-Anita's辣食譜

更新日期:7月 15

很多開餐廳的客人向我買發酵鬼椒泥回去加工製作辣椒醬,問我發酵辣椒和新鮮辣椒的差異在哪以及如何炒製辣醬更香更辣。


Anita分享大家一些有關辣椒保存以及製作辣椒醬的小撇步。



保存辣椒的方法


發酵熟成辣椒,剁椒


新鮮的蔬菜水果辣椒本身就有一些促進發酵微生物存在,我們採收的辣椒是全成熟在叢紅的魔鬼辣椒墨西哥辣椒,去蒂挑出破損爛掉的辣椒。


辣椒洗淨晾乾後加海鹽去醃漬它,辣椒本身的液體和鹽分混合後形成了醃汁,這當中乳酸菌和辣椒的糖分進行消化分解作用產生美味的胺基酸(天然味素),

會讓辣椒增加一個微酸的香氣並且辣感也比較柔和不刺激,會有一種自然鮮甜的口感.




夏天氣候炎熱發酵時間約一至2周即可完成,涼爽的氣溫約一個月,冬天需要2個月. 通常低溫發酵緩慢發酵的香氣更足. 在日本有個辣椒醬因埋在雪地熟成一年而知名。


要注意醃漬過程的潔淨,洗淨辣椒後晾乾, 並將外表破損的辣椒惕除,因為過多殘留水分,雜菌污染會造成發酵的失敗產生不好的氣味。


切碎的辣椒混合約8~15%的鹽, 鹽份越高水活性越低(細菌無法利用鹽份飽和的水分), 越不容易腐敗, 但鹽分太高會抑制發酵。

還可混和豆醬或味噌等一同發成豆成豆瓣醬成豆瓣醬容器選用以陶缸容器選用以陶缸最佳,其次玻璃容器, 耐酸鹼的食品級塑膠桶, 不鏽鋼材質可能會生鏽金屬味不建議。

容器要乾燥先以食用酒精擦洗,裝入辣椒密封好進行無氧發酵最快一周後即完成。


保存得當的熟成辣椒可放至少一年都沒問題,如果發現表面白黴,要用乾淨勺子挖出,再淋上一些高度酒消毒即可。



發酵辣椒口感的差異


發酵過的辣椒製作辣醬味道更上一層,Anita's 辣醬都是採用發酵的辣椒製成的,香辣不辣胃。


未發酵的新鮮辣椒辣感生猛帶有青草味(生草味), 有人稱之為生醬, 熟成的發酵辣椒辣度持久,風韻十足,齒頰留香, 使用熟成辣椒製作的辣椒醬,辣椒油,或者加高度酒封存的酒香剁椒風味更是迷人, 酒類可以選高粱, 紹興, 米酒, 白蘭地, 白蘭地, 龍舌蘭等會呈現不同的風味喔!



四川泡椒 ,泡小米椒


泡椒是泡菜的一種,四川湖南等地區吃辣的藝術世界聞名,製作川菜常利用泡椒來入菜或者當做佐餐小菜都很酸辣開胃。 用到泡椒的菜有酸辣魚,泡椒牛,魚香肉絲。


做泡椒的辣椒可以有朝天椒,燈籠椒,小米椒,台灣東部有野生的小米椒,在地人用鹽醃漬加上米酒密封的泡椒,爽脆鮮辣,佐鹹豬肉下酒或者吃飯麵時加上一些就是過癮開胃!



四川泡椒的做法


準備礦泉水或者開水,水量要能淹過辣椒的高度。

水煮開滾後加上10%的海鹽,不要放碘鹽。

冰糖少許。 水放涼。

放一些花椒,香葉等增加香氣,依個人口味也可以加蒜頭,白蘿蔔一同泡製。

辣椒要洗淨晾乾,用牙籤在辣椒戳兩個洞以利醃製。

所有材料入甕,確定水有淹過辣椒,最後加上一些高梁或高度米酒。

完全密封七天後即可,

同一壇泡椒水可以重複加上新的辣椒食材,越陳越香喔~


曬辣椒

乾燥辣椒


辣椒乾自己烘,如果有大太陽好天氣,曬個2至3天,日曬的辣椒最棒了,如果沒有大太陽用烤箱設定70度用烤網加高,烘至全乾。

時間依辣椒大小厚度不同,像是肉厚的墨西哥辣椒就不適合,烘烤時間過長還不一定乾,所以可以用煙燻的方式做成chipotle 煙燻辣椒。


辣椒乾可以做成辣油,做宮保雞丁還是麻辣乾鍋等,辣椒乾放久香味散失,還是要儘快使用完畢。

Anita最近用熟成的辣椒泥烘乾後做辣油,那個香氣不是蓋的!

另外韓式辣椒醬就是用辣椒粉去調製的。



冷凍辣椒


辣椒也可以冷凍保存,只是解凍後辣椒會軟爛出水,要馬上用掉,且辣度會因為出水流失,如果是營業用的辣椒不建議用冷凍辣椒因為製作辣椒醬的效果辣度和香氣都會減弱。


用辣椒粉還是熟成辣椒泡椒都可以加上不同配料如味噌,水果,洋蔥蒜頭,番茄醬變化出各式各樣的辣椒醬,食譜非常多,都可以依個人口味去調製。 只是因選用的辣椒原料,製作手法,比例製作會有口味上的差異。



使用新鮮辣椒製作的辣椒醬未發酵酸鹼度還有水分較高,保存期限相對較短,處理辣椒時最好不要加水,因為加水稀釋辣味不說,多餘的水分使的烹煮的時間要加長比較難拿捏時間。

如果辣椒醬水分太高而鹽分不夠的話可能放不久就容易腐壞。


發酵過的辣椒雖然水分還是很高,由於乳酸菌的原因,酸鹼值在4以下,屬於酸性食物,可以不加防腐劑而有較長的保存期限,




Anita's 辣醬都是使用發酵熟成的辣椒製成,天然無添加防腐,低鹽低油。

需要發酵好的墨西哥紅燈籠椒還是印度鬼椒都可以告訴Anita 喔~我們可以分裝給您方便使用。鬼椒辣椒這裡可以買


也可特製您的個人辣椒醬喔~批發訂製




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