一匙紅豔剁椒，湖南名菜剁椒魚頭好吃的作法 ~Anita's辣食譜

"一匙紅豔剁椒，家常菜瞬間變身勾人美食"

任何平凡簡單的家常料理，只要加上一匙剁椒醬，再澆點熱油，都能華麗變身成勾人的美食。剁椒魚頭便是這樣一個經典範例。這道菜源自清朝雍正年間，由湖南數學家黃宗憲所創。傳說中，黃宗憲一次借住在農家，農家夫婦捕了一條胖頭魚來款待他。做法是將魚洗凈後加鹽煮湯，再用自家產的辣椒剁碎與魚頭同蒸。這道菜的鮮美味道讓黃宗憲難以忘懷，回家後便讓家廚改良，於是就有了今天的「剁椒魚頭」。

傳統剁椒的製作方法

剁椒（Chopped Chili Pepper），又稱剁辣子，製作方法也有講究。首先，要將辣椒洗淨（不能去蒂，以防水分滲入），晾乾後用兩隻菜刀不停地剁到幾乎成泥，再加鹽與高度白酒（或僅加鹽）密封至少一個月，才能成為美味的剁椒醬。

剁椒魚頭的作法

製作剁椒魚頭的過程同樣充滿細節。首先，要把魚頭內部的黑膜完全刮除乾淨，否則味道會很腥。然後，用蔥、薑、鹽、紹興酒醃十分鐘，再把蔥、薑的汁擠出，澆在魚頭上去腥增香。接著，把蒜末、瀏陽豆豉、蔥末和剁椒在熱油中炒香，再加些高湯和味精，淋在醃好的魚頭上，確保每一部分都淋到。最後，上鍋蒸15至18分鐘。為了增香，可以在蒸盤內放些紫蘇，而湖南廚師們還會在盤底放一些筷子，將魚頭架起以確保受熱均勻。

啤酒剁椒魚別有風味, 影片

哪裡買剁椒辣椒醬

講究的餐廳會自製剁椒醬，以保證這道名菜的香辣風味不減。或者他們會尋找優質的剁椒供應商，例如台東的辣椒農場自產的酒香燈籠剁椒。這種剁椒是台灣較為特殊的純發酵辣椒醬，使用辣度極高的加勒比海紅燈籠辣椒，只加海鹽醃漬發酵，發酵時間至少一個月以上。經過時間的魔法，單純的辣椒變成了可以直接享用的美食，保留了鮮豔的紅色和香氣，口感增添了一股甘醇風味。

這樣的剁椒醬用來做辣味料理是最佳選擇。不僅是剁椒魚頭，酸菜魚也能用剁椒醬調味的酸辣可口, 剁椒炒牛肉、剁椒豆腐煲、剁椒炒桂竹筍等都能讓人垂涎欲滴，成為飯桌上的下飯神器。